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長門の薫風 (別邸音信宿泊記 夕食編之弐)
2015-07-20 Mon 00:03
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別邸音信二晩目の夕食は懐石料理
音信食事棟の二階にある 日本料理「雲遊」で頂きます。
朝食でも、お世話になりました。
ここで供される料理を「音信 美味草紙」(おとずれうまぞうし)と呼ぶそうですが
今宵のお品書きには水無月 長門の薫風 と題されていました。


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食事会場となる雲遊は間仕切りで隔てられた半個室が基本
カウンター席も有りますが、やはり個室が落ち着きます。
朝食はテーブル席でしたが、夕宴は畳敷きで掘り炬燵形式のお部屋になります。
案内されたお部屋は10帖以上もあったでしょうか10人程が利用出来る広さに
ちょっと恐縮気味^^;


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食前酒…口当たりの良いお酒は仲居さんが説明してくれたのですが
何だったか失念してしましました


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先附…車海老をメインに青茎芋と、くみあげ湯葉・美味ジュレ・穂紫蘇(ほじそ)
料理は舌だけでなく目でも楽しむものだと思い出させてくれます。


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前菜


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長芋素麺 このわた掛け・針海苔(青の皿)  鱚木の芽寿司

このわた(海鼠腸)はナマコのはわらた(腸)の塩辛の事で、雲丹・からすみと並んで
日本三大珍味と呼ばれています。久しぶりに食べましたョ
そう言えば、今回の旅で既に仙崎にて生雲丹丼を食べているので、
あと、からすみ で三大珍味制覇ですね:笑


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左から、一寸豆海老挟み・丸十オレンジ煮・新蓮根辛子和え・蒸し鮑

丸十とは薩摩芋の事  蓮根の下に鮑が隠れています^^


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サラダオクラ・糸雲丹 白酢和え

糸雲丹とはウニに少量の 卵 みりん お酒等を加えて焼き 
それを極細切りにしたもの  かなり難易度の高い調理です。
にも関わらず、今回のように前菜などの添え物とする使い方が一般的とされていて
和食ってホントに奥が深いです
有難過ぎて勿体ないので、オクラの白酢和えとは別にして単体で味わいました:笑
ところが先日ネット通販にて、この貴重な糸雲丹の販売を見付けてしまいまして
50gで1261円也(チリ産・国内加工・冷凍品)…買わないケドね


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椀もの 清汁仕立…甘鯛 うすい真箸・三度豆 新順才・柚子

真薯(しんじょ)は、魚のすり身を山芋などで固めた団子のような物
今回は甘鯛を使っています。 “うすい”の意味はちょっと分かりません


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うすい真箸を除けると、お豆腐が出てきました。


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椀の蓋も美しい…これも目の楽しみ


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仙崎烏賊(イカ)の姿造り…こちらは別注にて予めお願いしていたのですが、
他の料理との兼合いで食べきれず、
余りは焼いてもらって部屋へ持ち帰り、夜食となりました。


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向附…鯒洗い 剣先烏賊 鮪 針南瓜 縒り人参 蛙胡瓜 針昆布 山葵 むらめ

縒り人参(よりニンジン)は、御造りの上で波打っている人参ですね。 
むらめ…紫芽と書きます、刺身のツマに用いる紫蘇(しそ)の一種
胡瓜(キュウリ)の蛙が山葵(ワサビ)を背負っています^^


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こちらも別注の のどぐろ の煮付け  別名アカムツとも呼ばれる高級魚
程よく脂がのって、お酒が進みそう


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続けて別注の のどぐろ の塩焼き  塩と脂の旨みが絶妙


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焼物…長萩牛炭火焼きの、べっこう飴掛け・新玉葱と雲丹・焼万願寺


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長萩牛は地元産、前日が鉄板焼きだったので 変化を付けて餡掛けも悪くないのですが、
やはり肉本来の旨みを味わうにはストレートに焼くのが好きですね。
因みに 万願寺とは唐辛子の一種で、お肉の横に見える緑の細長いヤツがそれ。
焼万願寺の向う側には新玉葱(タマネギ)と雲丹(ウニ)が顔を覗かせています。


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冷し鉢…新小芋・蛸柔煮・南瓜(カボチャ)・千石豆・振り柚子


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前の写真では小芋が隠れて見えないので、反対側からも…

ご飯物は省略して


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水菓子(デザート)…びわワイン煮・西瓜


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わらび餅


今回は奮発して別注文を三品頼みましたが、量的にちょっとキツかったですね^^:
それでも懐石料理は和食の王道
前日の鉄板焼きとは、また違った楽しさがあります。

お品書きと供される料理を見比べながら、仲居さんに「それってどんな食材」
なんて、あれこれ質問すると その場で答えてくれたり
分からなければ調べてくれたり…そこは流石に一流旅館です。

素材や料理人の意図する趣旨を理解して食すると、楽しさは何倍にも広がるのです


そう言えば、宴もたけなわな頃 父が用を足そうと席を離れるも
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間仕切りで覆われた食事会場が迷路のように見えたのか

迷ってウロウロしていると、品のある初老の仲居さんが丁寧に案内して下さいまして、
父は「もしや、あの方は 女将さんでは…」と自信無げに申します。
音信と大谷山荘はオーナーが同じで、女将さんも兼任されているらしいのですが、
山荘の方が客数も多いので、あちらがメインだろうと思っておりました。
しかし5年前に山荘に泊まった折、挨拶に来られた事があったので
父はお顔を覚えていたようですね。
後に我々を担当してくれていた仲居さんに尋ねると
「確かに あの時は女将が来ておりました。時々音信にも顔を出しております」
との返事。

あれだけ大きな旅館の女将さん(従業員は両館合わせて268人だそうです)なのに
自ら名乗る事はなく、気取ったところもありません。

小豆島の「真理」でも同じ光景を見ましたが、
どちらも、おもてなし が評価された名旅館と言われています。

音信も大谷山荘も、これからも名旅館であり続けて欲しいと切に願います。
我が国に旅館は数多かれど、真に もてなす宿は多くはないのですから。

何だか締め括りのような話になってしまいましたが、
音信宿泊記はもう少し続きますので、宜しければ今少し御付き合い頂ければ幸いです。
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